Escherichia coli in Mehl

Bei Konsumenten in Nordamerika, Kanada und USA, wurden bei entsprechende Infektionen nach dem Verzehr von rohem Teig beobachtet. STEC kann aber auch in anderen Lebensmitteln, Getreidekörner und Mehl, enthalten sein.

Die Symptome einer Infektion mit STEC äußern sich zunächst als Magen-Darm-Beschwerden. Dabei reichen die möglichen Schweregrade von wässrigen bis zu blutigen Durchfällen. Bei Erwachsenen kann eine Infektion auch symptomlos verlaufen. Als besonders schwere Komplikation droht als Folge das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS). Hierbei handelt es sich um eine Erkrankung, die sich in akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen äußert und in Einzelfällen zum Tod führen kann. Von dieser Form der Erkrankung sind besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, betroffen.

In den vergangenen beiden Jahren hat das BfR im fachlichen Austausch mit Expertinnen und Experten aus der Wissenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Industrie und Industrieverbänden offene Fragen und mögliche Maßnahmen erörtert. Diskutiert wurden bei unterschiedlichen Anlässen unter anderem mögliche Eintragsquellen von STEC in Mehl, Herausforderungen der Analytik, geeignete Maßnahmen zur Verbraucheraufklärung und weiterer Forschungsbedarf.

Denkbar ist beispielsweise der STEC-Eintrag durch den Kot wiederkäuender Wildtiere auf dem Feld. Ein Eintrag durch organisch gedüngte Böden über die Pflanzen in das Getreidekorn ist zwar prinzipiell möglich, jedoch gibt es dazu bislang keine empirischen Belege aus der Praxis.

Die Einflüsse durch die Mühlen für den Eintrag von STEC in Mehl ist ebenfalls noch nicht ausreichend erforscht. Zunächst sollten in Mühlen experimentell Daten erhoben werden, um kritische Abschnitte der Verarbeitungskette zu identifizieren und Hygienemaßnahmen zu entwickeln, die es erlauben, eine STEC-Kontamination von Mehlen und daraus hergestellten Produkten so weit wie technisch möglich zu minimieren. Geprüft werden sollten diesbezüglich auch die Wirksamkeit und Praktikabilität einer nachgeschalteten Hitzebehandlung von Mehl.

Eine besondere Herausforderung stellt die STEC-Analytik dar, weil STEC, wie andere Keime auch, in der Regel im Mehl ungleich verteilt sind. Angestrebt sind die Harmonisierung und Optimierung der mikrobiologischen Nachweismethoden. Das Nationale Referenzlabor für Escherichia coli am BfR wird dazu entsprechende Untersuchungen durchführen und in Zusammenarbeit mit den nationalen Normungsgremien eine Anpassung der Methodik anstreben.

Aus unserer Sicht ein klares NEIN. Als internationaler Verband ENFIT, Supply Chain Safety, befassen wir uns seit nunmehr zwanzig Jahren mit sämtlichen Risiken, die mit dem Transport von Lebensmittelrohstoffen oder Lebensmitteln, zusammenhängen.

Welchen Einfluss der Transport, fehlende Transporthygiene, unzureichende Eignung des Transportbehälters und die Reinigung und Desinfektion des Transportbehälters auf die Qualität und Unversehrtheit des Lebensmittels haben, wird zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt.

Kennt man die tägliche Praxis, dann ist es leider an der Tagesordnung, dass in Lebensmittel-Transportbehältern die nach dem Gesetz mit der dauerhaften Kennzeichnung „Nur für Lebensmittel“ versehen sein müssen, immer wieder auch „Nicht Lebensmittel“, wie z.B. Kunststoffgranulate, Baustoffe, getrockneter Hühnerdung oder chemische Produkte, transportiert werden. Dass es auf diesem Wege zu einer Übertragung von Escherichia-Coli oder anderen Kontaminanten auf Lebensmittel kommen kann, ist dabei nicht überraschend.

Ursache dafür können Marktzwänge und enorm hoher Wettbewerbsdruck sein, aber auch kriminelle Energie oder Ignoranz. Denn kein Transportunternehmen kann und will sich eine „Leerfahrt“ leisten, die nicht bezahlt wird.

Fehlt dem Lebensmitteltransporteur der passende Anschlussauftrag, dann kann es schon vorkommen, dass der Aufkleber „Nur für Lebensmittel“ schnell einmal entfernt wird. Da wird aus einem „Nur für Lebensmittel“ deklarierten Transportbehälter in Windeseile ein Transportbehälter mit dem alles transportiert werden kann. Wird der Transportbehälter danach erneut für einen Lebensmitteltransport benötigt, dann lässt sich der vorherige Zustand ganz einfach mit einem neuen „Nur für Lebensmittel“ Aufkleber wieder herstellen und alles scheint wieder zu passen. Mach ein Transporteur verwendet sogar Magnetschilder, die noch einfacher entfernt und wieder angebracht werden können.

Ein weiterer Grund für Kreuzkontaminationen kann auch der unzureichende technische Zustand des Transportbehälters und der damit fehlenden Lebensmitteleignung nach DIN 10 502-1 sein. Oder, um Kosten zu sparen, wird bei der Reinigung und Desinfektion des Transportbehälters gespart.

Mangelhafte Reinigung führt dazu, dass besonders in „Euter-Silofahrzeuge“ häufig im inneren Konus Bereich und im Bereich oberhalb der Produktgrenze, eine dicke Schimmelpilzschicht anzutreffen ist. Besonders anfällig für die Schimmelbildung sind die „Auflockerungsmatten“ im Austragskonus eines „Euter-Silofahrzeuges“. Die Auflockerungsmatten sind in der Regel aus textilem Gewebe, dass durch den ständigen Temperaturwechsel und der hohen Luftfeuchtigkeit, die mit dem Entladekompressor eingetragen wird, sehr leicht „verschimmelt“. Schimmelpilze wiederum bilden Mykotoxine, die ebenfalls im Mehl nachzuweisen sind.

Die Entladekompressoren, die in der Regel an den Zugmaschinen installiert sind, sind von ihrer Druckluftqualität höchst bedenklich, da sie über keine Druckluftaufbereitung verfügen. Auch hier können Kontaminanten bei der Entladung direkt in das Produkt eingetragen werden.

Vielen der an der Supply Chain beteiligten Unternehmen, primär sind das die Logistik-, Transport- und Reinigungsunternehmen, fehlt das Wissen darüber, welcher Stakeholder welche Verantwortung in der Supply Chain trägt. Nur wenigen Logistik- und Transportunternehmen ist bekannt und bewusst, dass sie als „Lebensmittelunternehmen“, bzw. als „Lebensmittelunternehmer“ Teil der Lebensmittelkette sind. Nach der EU-Verordnung 178-2002 tragen Logistik- und Transportunternehmen als „Lebensmittelunternehmen“, bzw. „Lebensmittelunternehmer“ wie ein Produzent eine besondere Verantwortung für die transportierten Lebensmittel. Bis heute wurde leider nur ein kleiner Prozentsatz der Flüssig- und Schüttgut-Transportdienstleister von den zuständigen Behörden als „Lebensmittelunternehmen“, bzw. als „Lebensmittelunternehmer“ registriert. Was das Verständnis der Logistik- und Transportunternehmen verstärkt, man würde lediglich ein Produkt von A nach B befördern, ohne eine besondere Verantwortung dafür zu haben.

Hier plädiert ENFIT schon seit Jahren dafür, dass die Registrierung der Logistik- und Transportunternehmen vollständig durch Behörden erfolgen sollte, um das Bewusstsein für die Verantwortung zu fördern.

Diese vielen Einzelereignisse können sich im ungünstigen Fall kumulieren, so dass das Risiko dramatisch steigt. Für die Industrie besonders kritisch sind auch fehlende oder falsche Informationen über Vorladungen und unzureichende Informationen über angewendete Reinigungsverfahren, oder dem Umfang der Reinigung. Hier braucht es eine zuverlässige Synchronisation zwischen den Transportunternehmen und der Industrie.

Um diese Synchronisation zu ermöglichen hat ENFIT in einer internationalen Arbeitsgruppe die erste ENFIT Guideline „Transport unverpackter Rohstoffe und Lebensmittel in Transportbehältern“ erarbeitet, Ausbildungskonzepte, Zertifizierungsstandards und Softwarelösungen entwickelt. Interessierte können ein kostenloses Exemplar per E-Mail an: info@enfit.eu anfordern.

Mit der von ENFIT entwickelten „ENFIT-bulkvision Blockchain Cloud Technologie“ werden sämtliche Informationen über Vorladungen, über die angewendeten Reinigungsverfahren nach ENFIT Standards, der digitalen Identifikation der Plomben, deren Anzahl und deren Positionen, vollständig transparent dargestellt. Jedes einzelne Event, von der Beladung, Entladung, Transport, Food Defense, Reinigung und Desinfektion, ist manipulationsfrei nachvollziehbar. Upstream und Downstream. Dazu gehören auch alle Informationen zu Vorladungen, Allergenen oder GMOs.

Abgerundet wird die „ENFIT bulkvision Blockchain Cloud Technologie“ durch die von ENFIT entwickelten Trainingsprogramme. Das professionelle Training der Logistikdienstleister, des Reinigungspersonals, der Operatoren bei den Beladern und Entladern, sowie die Zertifizierung von Reinigungsstationen nach den ENFIT HQF Standard, bilden die Grundlagen für ein funktionierendes und geschlossenes Sicherheitssystem.

Die Zertifizierung von Reinigungsstationen nach dem ENFIT HQF-Standard erfolgt weltweit durch von ENFIT ausgebildete und autorisierte ENFIT-Zertifizierungspartner. Die nach dem ENFIT HQF-Standard zertifizierten Reinigungsstationen sind berechtigt das internationale ENFIT-Reinigungszertifikat ECC-ENFIT CLEANING CERTIFICATE® zu erstellen. Das ENFIT-Reinigungszertifikat wird über die Blockchain gesichert und kann vom Belader digital auf Echtheit überprüft werden.

Mehr Informationen? Senden Sie Ihre E-Mail an: info@enfit.eu